MJ-IIIA面筋测定仪不同盐浓度对湿面筋含量测定影响

蛋白质在小麦籽粒中所占成分高达10%-15%，其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白都成小麦蛋白的主要成分，面筋测定仪能测量小麦湿面筋含量。麦醇溶蛋白的粘性和延伸性与后者的粘结性和弹性构成了小麦粉*的面筋特性，才能形成光滑的面团。二者的含量及相互之间的比例，决定了湿面筋的含量与品质，从而影响湿面筋含量测定过程，各种参数的改变从而引起湿面筋得率的不同变化。本文着重讨论了不同温度、pH值、和面时间及NaCl浓度对硬质小麦、混合小麦和软质小麦湿面筋含量测定的影响。

在一定温度以及ph，使用面筋测定仪在和面时间35s条件下，测定盐浓度对于湿面筋含量测定影响。在盐溶液NaCl为0%，即用蒸馏水进行和面与洗涤时，每个品种湿面筋的测定值都zui小，随着NaCl浓度的增加，湿面筋的得率有所提高。但当NaCl浓度从2%增加到3%时，湿面筋测定值增加变缓。分别测定NaCl浓度为2%和3%时面筋吸水量，发现NaCl浓度为2%时的小麦面筋吸水量均大于NaCl浓度为3%时的。这或许是因为较高浓度的NaCl，在促进面筋蛋白质-面筋蛋白质之间的相互作用的同时，阻碍了面筋蛋白质-水之间的相互作用，从而降低了面筋蛋白质的持水性，因此湿面筋得率提高不明显。

仪器型号：MJ-IIIA

仪器参数信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html 面筋测定仪

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