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香精在食品中的作用

1．辅助作用：原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，所以选用与其香气相适

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2．稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。

3．补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。

4．矫味作用：药味

5．赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。

6．替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。

六．食用香精调香简介

1． 调香的定义 ： 食品风味是由多种成分相辅而成的协和统一体，任何一种单体香料根本无法使人从感觉上取得令人满意的效果，所以人们使用不同来源的香料，模仿天然香味，来调治出许多类

型的食用香精，这个过程叫调香。

2．    调香的大体步骤

任何一种香味都有上百种呈味物质，如：鸡肉，    220 种；可可， 323 种；花生， 350 种，咖啡，

450 种。

可见影响食品风味的呈味物质的复杂程度。

调香不是按分析出的全部呈味物质按比例和含量机械的勾兑，因为一种食品的一些特殊风味，往

往是一种或几种关键物质在起决定性作用，如，牛奶味    ---S —葵丙酯；

蘑菇味 ----1 —辛烯— 3—醇。

调香是在分析的基础上，根据风味变化的规律和调香师的经验，在一些仪器的配合下，以几种呈味的关键物质与一些辅助剂，对天然风味进行大限度的模拟。

调香步骤：（ 1）确定主香体：任何物质都有决定他*香气的气味关键成分—主香体。主香体加入量不一定很大，但缺之不可，首先通过分析手段和调香师的经验来确定主香体。

（3）合香： 与主香体类似，克服主香体香气的偏异，再主香体的香韵上，给予丰满而又宽广的香调。选择原则：与主香体是同类的香料都可试用。

（4）选择适宜的助香剂：

主香 +合香 =香味，往往缺乏天然香味具有的自然生气，加入助香剂，调节香味使其更加圆润，或强烈或柔和，或绵软或醇厚

（5）定香剂的选择 ：香料存在不同程度的挥发性，为使各组分挥发度，保留度尽量均匀，保持原味。故选择一种黏度高不易挥发，与香精亲和力强的一类物质作为定香剂。

（6）配比的确定 ：配比依据调香师的个人感觉而定，一般助香剂，定香剂一点点加入主香体，边加边品，直到满意为止。

（7）成熟 ：配比确定之后，香味后要在一定的温度，环境等条件下久置储存，使其达到天然香气的芬芳。

（8）应用实验 ：

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식료품 의 역할
1. 보조작용: 원래 향기가 있는 제품, 예를 들면 고급 주류, 찻잎 등, 향기는 농도가 부족하기 때문에 향기를 선택하는 것이 좋다
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2. 안정작용: 천연 제품 향기는 계절, 지역, 기후, 토양, 가공조건에 영향을 미쳐 향기를 불안하게 하고 향을 피우면 모든 제품들을 안정적으로 안정시킬 수 있습니다.
3. 보충 작용: 가공 과정 중 손실에 대한 일부 향기를 보충한다.
4. 부작용: 약맛
5. 조향 작용 = 일부 제품 자체 가 향 할 수 있 는 향기 를 선택 할 수 있 는 향형 의 향료 를 제품 을 제품 이다.
6. 대체작용: 천연 천연제품을 향수원으로서는 어렵고 향료 대체나 일부 대체할 수 있다.
6. 식용 향료 향
1. 향식 의 정의 = 식품 맛 은 여러 성분 으로 보 고 있 는 협화 와 통일체 다. 어떤 단체 향료 는 근본적 으로 느낌 을 감당 하 게 할 수 있 는 효과 가 있 기 때문에 사람들 은 다른 종류 의 향료 를 모방 천연 향 을 모방 하 고 여러 류 류
식용 바야흐로 이 과정은 조향이다.
2. 향긋한 대체적인 단계
하: 치킨, 220 개, 코코아, 323 종, 땅콩, 350 종, 커피,
450 종.
식품의 맛에 영향을 주는 제미물의 복잡도를 볼 수 있다.
향향 이 아니다. 분석 된 모든 제정 을 제정 물질 에 비례, 함량 기계 의 환 을 한 가지 식품 의 특수한 맛 으로, 가
가는 것 또는 몇 가지 중요한 물질, 예, 우유 맛 - - - - - - - - 우유
버섯 맛 - - - - - - - - 버섯맛 - - - - - - - - - - - 버섯
향향 은 분석 의 기초 위 에 따 라 변화적 인 변화 의 규율 과 조정 사 의 경험 을 일부 계기 조화 하 고 몇 가지 맛 이 맛 이 나 의 관건 물질 과 일부 일부 는 일부 일부 는 천연 맛 에 대한 최대 한도 의 아날로그 다.
향긋한 단계: (1) 주향체 확인: 어떤 물질은 그의 특유의 향기를 결정하는 냄새의 관건 성분인 주향체를 확인한다.주향체의 가입량이 반드시 크지는 않지만, 부족해서는 안 된다. 먼저 분석수단과 향수사의 경험을 통해 주향체를 확정한다.
(3) 향향 (주) 향체와 비슷해 주향체의 향기를 극복하고 향기의 향운에 풍만하고 넓은 향조를 준다.선택원칙: 메인 향체와는 같은 종류의 향료와 함께 사용될 수 있다.
(4) 적당한 조향제를 선택한다.:
주 향 + 합향 = 향 은 왕왕 천연 향기 가 있 는 자연 의 결핍 을 넣 고, 향제 를 조율 하 고 향 을 조절 하는 향 은 더욱 윤기 나 강하고 부드럽다 또는 연면 또는 부드러움
(5) 정향제 선택의 선택: 향료에 다른 휘발성 이 있다. 각 팀의 지휘도를 위한 유보도를 최대한 고르게 하고 원미를 유지한다.그러므로 점도 높이 휘발 을 선택하여 향정 친화력 과 친화력 이 강한 물질 을 정향제 이다.
(6) 더빙의 확정: 배향사의 개인적 감각을 비교하여 정함, 일반 조제제, 정향제를 조금씩 주향체에 가입하고 변경 사항에 만족할 때까지.
(7) 성숙: 배급 확정한 후에 향은 일정한 온도, 환경 등의 조건에서 오랫동안 저장해 천연향에 도달하는 향기로움을 자아낸다.
(8) 응용 시험: