蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味品，属调味沙司的一种。为半固体形态。它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。有些规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂，若使用时，产品只能称作沙拉酱。
沙拉酱是主要是以蛋黄中的*作为乳化剂，其柠檬酸甘油单和二酸酯，乳酸甘油单和二酸酯和*复配使用，沙拉酱乳化机，蛋黄酱乳化机，均质机能使脂肪细微的分布，并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。为了使产品产生好的口感，变性淀粉、水溶性胶体起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用特别重要。
选用的乳化剂和增稠剂必须是耐酸的，乳化剂不可全部代替蛋黄，其用量为原料总量的0.15%左右。生产蛋黄酱和沙拉酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法，使两相混合乳化，形成水包油型乳状液。用交替法生产时，先将乳化剂分散于一部分水中，然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。用连续生产方法时，先把水相与乳化剂混合均匀，然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化均质乳化机中进行，一边抽真空，一边进油，一边搅拌乳化。
乳化机介绍
JPS沙拉酱乳化设备为非标定制设备，根据客户的工艺进行合理配置，适用于需要在真空状态下乳化搅拌的产品。可带有低速刮壁搅拌，用于高粘度产品乳化搅拌。可配置高剪切乳化机使用，适合分散、乳化、均质、搅拌混合等工艺过程。真空乳化机主要由水相锅、油相锅、乳化搅拌主锅、真空系统、升降系统(可选)、电器控制系统(可选用PLC)、操作平台等组成。
物料分别在水罐、油罐搅拌进行混合反应后，由真空泵吸入乳化罐，通过乳化罐内上部的中心搅拌、聚四氟乙烯烯刮板始终迎合搅拦罐形体，扫净挂壁粘料，使被括取地物料不断产生新界面，再经过叶片与回转叶片的剪断、压缩、折叠，使其搅拌、混合而向下流往锅体下方外部的均质器处，物料再通过高速旋转的切割轮与固定的切割套之间所产生的强力剪断、冲击、乱流等过程，物料在剪切缝中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化锅内处于真空状态，物料在搅拌过程中产生的气泡被及时抽走。
无锡江科研发的沙拉酱乳化设备为成套均质设备，搅拌均质一次完成，在线式生产，卫生*。生产的沙拉酱酱口感细腻，外观均匀漂亮，静置不会油水分离。而且无锡江科有自己的实验室，实验室设备从5L到200L都有，能满足各种打样测试要求，欢迎垂询！
