油和脂肪的氧化稳定性测定是892专业型Rancimat 的传统应用。氧化稳定性指的是油和脂肪抗氧化的能力。Rancimat法测定的诱导时间，作为食品工业中油脂和脂肪的一个标准参数应用到油脂料的进货检查以及在食品工业加工过程中，检查油脂的质量变化。
它可应用于生产油脂产品和利用油脂进行生产后续产品的公司。在除了测量植物性油脂外，892 专业型 Rancimat 也用于测量动物性油脂的氧化稳定性，如猪油，牛油和鱼油等。食品通常含有抗氧化剂，以减缓油和脂肪的氧化分解。这些抗氧化剂可能是自然存在或人为添加的。
在Rancimat方法中：通过加热样品反应容器，并通入空气的方式来加速样品的氧化过程。此过程会导致样品中的脂肪酸分子氧化。起初，产生氧化的初级产物—过氧化物。经过一段时间的脂肪酸*破坏，形成次级氧化产物，包括了易挥发的小分子有机酸，例如，乙酸和甲酸。这些反应物被传送到含有蒸馏水的测量杯中，挥发性酸到达测量杯后，会引起容器中水溶液的导电率增加。出现次级氧化反应产物所消耗的时间为诱导期或称油稳定性指数（OSI）。此值表明样品抗氧化特性。诱导时间越长、样品越稳定。
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