大蒜所含化学成分十分复杂，除大蒜*的活性物质含硫有机化合物之外，还含有丰富的多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素，皂苷类化合物、黄酮类化合物、多酚类化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及丰富常量和微量元素等物质。大蒜所含有的这些复杂的成分是大蒜药理活性的物质基础 [1] 。
营养价值
大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。的前体物质是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以稳定无臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成无色油状物。近年来，人们越来越重视大蒜。大蒜制品也成为当今世界被人们推崇的保健食品之一。自从19世纪巴斯德明确的提出了具有一定的抗菌活性后，许多学者对这方面的研究产生了兴趣，由于具有杀菌力强，抗菌谱广的特性，因此也被称为“植物性天然广谱抗生素”。近年来，国内的外学者对在医药以及畜牧业等多个领域进行了研究
