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果胶酶在果品加工中的应用

时间:2011-9-24阅读:780
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果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称,它可分为两大类:解聚酶(depolymerase)和果胶酯酶(pectinesterase,简称PE)。解聚酶按照作用机理不同又可分为水解酶(hydrolases)和裂解酶(1yases)。工业上应用的果胶酶,主要是由黑曲霉产生的,作为辅助剂而添加的这些酶的混合物。果品加工中应用zui多的酶之一是果胶酶。果胶在植物中作为一种细胞间隙填充物质而存在,它是由半乳糖醛酸a—1,4键联接而成的聚合物,其羧基大部分与甲醇发生甲酯化而形成果胶酸。 果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶的性质,正是制造果冻和果酱等食品的基础。但是在果汁加工中,果胶的存在会使压榨与澄清困难,采用果胶酶即可解决了这个问题。果胶酶在工业生产中作为zui重要的酶之一,早已为人们广泛认识。20世纪30年代,美国和德国就将果胶酶应用于工业生产中,经过半个多世纪的发展,果胶酶已经实现商品化,大量应用于食品工业。

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