叶绿素在食品加工和贮藏中的变化
（1）酶促变化
引起叶绿素破坏的酶促变化有两类：一类是间接作用，一类是直接作用。起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶等。脂酶和蛋白酶的作用是破坏叶绿素--脂蛋白复合体，使叶绿素失去脂蛋白的保护而更易遭受破坏。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁。脂氧合酶和过氧化物酶的作用是催化它们的底物氧化，其间产生的一些物质会引起叶绿素的氧化分解。
直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶，它是酯酶的—种，催化叶绿素中植醇酯键的水解而产生脱植叶绿素。脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物，酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿素。叶绿素酶的zui适温度在60~82℃范围内，80℃以上其活性下降，100℃时就*失活。手持叶绿素仪可测得在菠菜中发现生长30天的组织脱植醇zui快。
（2）酸和热引起的变化
绿色蔬菜初经烹调或热烫后表观绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，或者由于叶绿体中不同成分的分布情况受热变动的缘故，这些物理变化造成光线在蔬菜中的折射与反射的情况变化，从而引起色感变化。
在加热中，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应．生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色显着向橄榄绿到褐色转变，并且这种转变在水溶液中不可逆。在酸和热作用下，叶绿素a比叶绿素b更快地发生上述变化，因为叶绿素b的卟啉环内的正电荷相对更多，从而增加了脱镁的闲难。
蔬菜加工中的热烫和杀菌是造成叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化。这种降解所依赖的酸有以下几种来源：①加热下，由于组织的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而加强了与叶绿素的接触。②加热中，植物中又有新的有机酸生成，例如草酸、苹果酸、柠檬酸、乙酸、琥珀酸和吡咯酮羧酸，后者是*在加热下的一种生成物，它可能是蔬菜受热时PH降低的主要贡献者。除此之外，加热中，脂肪水解为脂肪酸，蛋白质分解产生硫化氢和脱羧产生的二氧化碳等都引起PH降低。如植物组织在经受典型的食品热加工期间，其pH值大约会下降1，这一现象对叶绿素的降解影响颇大。
pH值是决定脱镁反应速度的一个重要因亲。在pH 9.0时，叶绿素很耐热，而在pH 3.0时，它却很不稳定。将甜菜叶分别放在60℃和100℃下保持一小时，叶绿素向脱镁叶绿素分别转变了32和97％。有人研究后提出，脱镁叶绿素的产生是从加热导致的质子透性加大直到能够穿透细胞膜的程度时才开始的。电子显微镜的观察结果也说明，脱镁叶绿素产生的临界温度正好对应于细胞膜结构显着变化的临界温度。
用NaCl、MgCl2或CaCl2处理烟叶并于90℃下加热，手持叶绿素计测量，其脱镁反应分别减速47％、70％和77％。盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上脂肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低了质子透过膜的速度。采用阳离子表面活性剂也有类似作用，它吸附到叶绿体或细胞膜上，限制了质子扩散进入叶绿体，从而减缓了脱镁作用。
以前的观点认为脱植叶绿素的热稳定性高于叶绿素，但后来的研究事实恰巧相反。现在认为植醇对质子取代镁离子有空阻作用，所以脱植叶绿素比叶绿素更易脱镁。另外，脱植叶绿素又是水溶性色素，所以它会更容易与质子发生碰撞而使脱镁反应发生。当既有酶促作用，又有酸热作用时，叶绿素的变化顺序可见下图。
腌制蔬菜时常常发生颜色由翠绿向橄榄绿到褐色的转变。这也是酸的作用所致，这里的酸多来自发酵，如乳酸菌发酵时会产生大量乳酸。
