香菇烘干事项1-8-6-6-4-1-0-2-5-5-8
高温热泵烘干时注意五点
（1） 严格控制各个阶段的烘干温度。升温与降温不应过快，只能逐渐增减。温度低，干褶泛白；温度过高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表面无光泽。
（2） zui高温度不能超过60℃，否则易烧焦。
（3） 干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理（至菌盖有光泽与菌褶立起为度），再转入常规干燥处理。干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。鲜菇不能堆叠放置，以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上，用干净喷雾器均匀轻喷清水于菇面上（不能喷在菌褐上），再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟，再进行正常烘干。一次不行可进行2—3次，这样菇面颜色*。
（4） 如果并筛，一定要在5小时以后迅速进行。
（5） 干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎并注意低温干燥避光保存。
香菇加工工艺流程:
对于香菇产品的初加工，目前绝大多数菇农专业户和小型加工单位都是采用比较粗放的传统加工 方式，即简单的晾晒及土窑烘干处理，然后直接进入市场销售。这样加工出来的产品既没有市场的竞 争性，也浪费了很好的香菇原料。我国加入wto以后，市场对产品的质量要求愈来愈高，要想使香 菇产品，并能在国外市场上具有竞争性，就要积极采用*的加工技术及生产设备，建立起 一整套科学的质量控制方法及操作规范，提高产品的加工质量。
1..备料
（1） 采收 采收前1天禁止浇水，适时采收。厚菇应在四五成熟时采收，一般采收均不能超过 八 成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂，菌盖尚未开伞，边缘内卷，菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，轻拿轻放，积压不得过厚。搬运或置于竹筐时，应避免碰压变型或破损。
（2） 前处理 剪除菇根，留菇柄长1cm～2cm。先分拣出花菇、厚菇、薄菇，然后按品种与大小不同分装于盘中，在阳光下曝晒2h～3h，以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上，菌柄朝下，摆匀放正，不可重叠积压，以防伤菇而影响质量。香菇采收后6h以内必须烘烤，如果有冷藏条件，保存时间可适当延长。
2.烘干室干燥
（1）入烘干室 香菇装盘后放在烤架上，送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8层～10层。若摆放过多，则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30cm。
（2）温度控制 烘干室温度升到35℃时，方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。烘干时必须先低温，然后逐渐升高温度。通常1h增温1℃～3℃，zui高温度应控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃条件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始，温度就骤然升高，势必会造成组织失水太快，易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤，直至干燥，加热不可中断，温度也不能忽高忽低，否则会使香菇颜色变黑，品质下降。
（3）排湿 在香菇的烘制过程中，除了需要严格控制加热温度，及时排湿也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10cm×12cm，中型烘干室为15cm×20cm，大型烘干室为20cm×40cm。根据需要，有的可设2个排湿孔。周围环境不利于排湿的，应安装排风扇，排湿孔直接通到室外。排湿总的原则是：在香菇烘烤的前期，烘干室温度为35℃～40℃时，应全部打开排湿孔或排风扇；当温度上升到40℃～60℃时，排湿3h～4h就可以了。60℃以后，可将排湿孔全部关闭，不需排湿。如果排湿过度，易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色，说明排湿不好，或者炉温不够，特别是中途停热更容易造成这种现象。
（4）通风 为了调节室内温度，保证烘干室的热风循环，必须随时向室内通风。因此，烘干室下部应设20cm×20cm的通风孔2个。如果送风不畅，应安装鼓风机。送往烘干室的空气先经过净化处理。
（5）验质 烘烤至16h～18h时，可打开烘干室门，检验香菇干度是否合格。检验时，用手指压按菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，菌褶也发软，则还需继续烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黄色，菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。
