南都讯 屠户反对南海肉品统一配送方案已有近2个月的时间，当中zui核心的问题是冷链配送的效果。昨日，针对市民zui为关注的肉质及价格问题，南都记者对中南市场的肉贩进行了问卷调查。总共发出问卷72份，收回有效问卷70份。问卷结果显示，肉品容易发白，影响卖相，运送成本提高，是屠户反对该政策实施的zui主要原因。
专家：多次、反复冷链，确会使肉出水发白）
对于屠户的观点及书中的提法，佛山市动物防疫监督所所长骆炳坚表示“屠户的说法是通过多年的屠宰经验得出的，自然有一定的道理，书本上的说法也是有科学根据的，只是阶段冷链，或者多次、反复冷链，的确会出现这种情况（出水，发白）。”
骆炳坚说，“我个人认为，目前南海的政策是为了便于监管，也是一种较为被动的方法，而屠户目前也存在抗拒的心理。听说将来会计划全程冷链，有望能*解决这一问题。”
市民试验：
冷链运输的肉水分也超标
南海市监局相关人士表示温差、检测时间，都是造成检测结果不同的因素
对于传统配送方式和冷链配送方式在控制水分超标上的效果，6月27日凌晨，一直关注事件的读者（市民阿成）在有限的条件下，进行了简单的对比实验，记者也邀请了专家对实验的结果及科学性进行分析。
试验方法
在南海中南市场，分别购买通过传统运送方式和冷链配送方式送达市场的牛肉4份作为样本，将所购买到的每块牛肉一分为二，分别送至2个经过*的检测机构，对其含水量进行检测。
试验结果
1、购买2小时内送检，三份使用冷链运输的牛肉和一份使用传统方式运输的牛肉，其水分都超标；
2、购买5小时后送检，三份使用冷链运输的牛肉中，有两份水分超标、一份未超标，使用传统运输方法的水分未超标。
采集样本（购买）过程
样本1：2时40分购买，运送车辆：白色粤Y牌照的传统运输车辆
牛肉出自顺德信良定点菜牛屠场。
样本2：2时45分，运送车辆：辆车身印有佛山市南海区肉品冷链运送车、锦丰肉联有限公司字样的车辆（以下简称“冷链车”）。）
样本3：3点10分，冷链配送，牛肉来源：大沥
样本4：3时40分，与样本2同样外观及字样的冷链车
检测过程
检测机构1
凌晨4点10分左右，阿成将4块牛肉每块都一分为二，就地将其中一份送至中南市场内的广东汇信农产品检验有限公司。
根据南海区**官站介绍，该公司是中南市场内常设的检测机构，已通过广东省*计量认证评审，获得计量认证证书，意味着该公司具有国家有关法律、行政法规规定的基本条件和能力，具备向社会出具有证明作用的数据和结果资质，是广东省通过C M A计量认证的农产品批发市场检测机构。
上午6点半左右，来自该检测机构结果显示：样本1：78.59%；样本2：79.22%；样本3：82.14%，样本4：77.30%.4份样本牛肉水分含量均超过77%以下的要求，均为不合格。
检测机构2
上午9时左右，另一半的样本被送至顺德区一肉品定点检验检疫机构申请检测。经过沟通后，记者亲历了检测的全过程。
1、检测人员从样本中牛肉上剪去小量牛肉。
2、用搅拌机绞碎。
3，校准检测仪起始重量到0克。
4，用天平称取2-6克的牛肉，测试员称*为3克左右；
5，将牛肉在仪器的碟上摊平。
6，将牛肉放进水分检测仪，牛肉重量是2.6克。
7，检测开始，水分比率显示从0开始。
8，水分的百分比不断升高，并定格在一定数值。
9，检测仪打印出zui后结果。
10，经过检测后牛肉呈烧焦状。
根据打印处的结果显示：样本1：75.51%；样本2：77.41%；样本3：76.72%；样本4：74.83%.其中，样本2、样本4的牛肉水分超标。
据介绍，两种检测方法：冠亚牌红外线干燥法和干燥箱干燥法原理相近。均用红外线或密封加热，将水分从样品中去除，再将干燥前后的质量差计算成水分含量。
专家评价：冷链出来肉品90%表面会水分超标
对于两种试验结果的差异，顺德区一动物检验检疫专家分析称，实验时抽样的差异都可能会造成结果的不同。“是否肉品样品都来自相同的部位？取样方法有没有差异？”这位专家表示，肉品水分抽检一般都需要抽取中间部分，而且不同部位水分也会有差异。
“采样层次是表面还是中段？”另外，该专家认为屠宰出来时间太长，肉品表面也会聚集水分，尤其冷冻后的肉品表面90%都会水分超标，因为从冷冻空间取出后，肉品会吸收空气中的热量，产生水分，因此冻肉的检测一般都需要在恒温恒湿的环境下密封解冷，然后再进行检测。
是否两种实验方法引起结果的差异？动物检验检疫专家认为两种方法都没问题，都是国家标准里的办法。他认为，两地结果差异可能在于肉品在中南市场检测室，并未*解冻，虽然肉品经过密封送到顺德，但经过时间较长，让肉品充分解冻，造成结果差异。
该专家称，根据我国标准畜禽肉水分*（G B18394-2001）标准，要求牛肉水分含量小于77%，从肉品堆放空间的四角和中间设采样点，每点均需要从上、中、下三层取样混为一份。冻肉则需要自然解冻后按照同方法进行。
另外，该专家建议，肉品水分的*检测时间是在屠宰后，也就是说在屠场内检验，结果会更有说服力。
对于冷链配送的肉仍被查出冷链超标的现象，刘主任称科学的角度上分析的观点与上述专家差不多。他认为，冷链车在运送过程要贴封条，主要是为了保证配送过程中避免二次污染及其他人为因素。而在南方天气较高，尤其在湿度大的时候，肉品刚从冷链车拿出来时，很可能出现表面水分过多的现象。温差、检测时间，都是造成检测结果不同的因素。
南海区中南市场肉品配送情况问卷统计
1.目前使用何种方式配送肉类
A冷链车运送（19）
（屠宰地：17南海1三水
1其它）
B封闭吊挂车运送（37）
（屠宰地：29南海6顺德
1禅城1其它）
C其他方式（8）
（屠宰地：6南海1顺德
1三水）
2你认为何种配送方式对肉品质量保鲜更好
A冷链车运送（15） （14家入货自南海区1家自其它地方）
B封闭吊挂车运送（20） （14家入货自南海区3家自顺德区2家自其它地方1家自禅城区）
C无区别（11） （7家入货自南海区2家自顺德区2家自三水区）
3.使用冷链车运送后，有否出现肉变白、出水等现象
A有（39）（34家入货自南海区2家自三水区2家自其它地方1家自顺德区）
B没有（4）（3家入货自南海区1家自禅城区）
C偶尔有（2） （2家自南海区）
10.肉品来源（档口数）：
A南海（43） B禅城（4） C三水（1）
D高明（0） E顺德（6） F其他（2）
