花椒麻素花椒麻素
花椒是产于中国的特殊香辛料，主要来源于芸香科植物花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)的干燥果皮，它不仅广泛用于带有麻辣味的川菜，而且在整个东南亚菜系中也很常见。上，花椒被叫做"四川辣椒"，成为亚洲烹饪的*调料。
中主要含有α-sanshool、α-山椒素、β-sanshool、β-山椒素、γ-sanshoo、α-sanshoamide、α-山椒酰胺等多种酰胺类成分。
大多是链状不饱和脂肪酰胺，为白色结晶体。熔点119~120℃(105℃软化)。溶于热乙醇、苯，微溶于水，不溶于石油醚。
"九叶青"花椒
花椒呈味的基团是酰胺基团，呈味的原因可能是:酰胺基上氮原子的孤对电子在3个原子上是不定域的，因此，它不容易与其它原子形成普通共价键。又因氨基氮上连了一个脂烃基RCH2-，脂烃基对氨基氮产生斥电子效应(RCH2→NH-)，使氮原子上的电子云密度增大;其次酰胺基中的C=O键与脂肪链上的C=C键形成共轭，使电子云向氧原子方向移动，使整个基团电子云密度增高，与质子结合力强，因此，刺激舌黏膜及触觉神经而产生强烈的麻味。
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