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上海博湖生物科技有限公司
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脂肪酸的来源
2019-5-29 阅读(8754)
脂肪酸的来源
天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后而制成的，在此过程中，植物油的双键与氢结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时未被氢化的双键可能也由顺式变为反式。
(一)天然食物
反式脂肪酸一个来源是天然食物，主要是反刍动物的产品，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因为牛、羊等是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪酸。这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪酸，一般牛脂中含反式脂肪酸2.5%～4%，乳脂中含5%～9.7%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。水果蔬菜中均有反式脂肪酸。水果蔬菜中本身脂肪含量就低，所以所含反式脂肪酸的总量很低。
(二)加工食品
反式脂肪酸另一个来源是食品加工过程，主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生。加工食品中含有反式脂肪酸，如植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条、方便面汤料等中均有。西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多，这些食品主要是使用了部分氢化处理的植物油。经高温加热处理的植物油，因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250℃以上高温和2小时的加热时间，由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。人造奶油为7.1%～17.7%(zui高为31.9%)，起酥油为10.3%(zui高为38.4%)。食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。
