食品的质构是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一, 但它是食品加工中很难控制和描述的因素。
    质构仪（物性测试仪）可对样品的物性概念做出准确表述，它使用统一的测试方法，是量化和精确的测量仪器。质构仪可对广泛的产品进行多种特性的测试如：硬度、脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性、凝胶强度等过去不能量化的参数。

 质构仪的重要要素
    ●仪器本体必须坚固，升降装置可控制
    ●配备双向力传感器，和较高的分辨率
    ●传感器必须响应快速，且有抗过载能力
    ●制造重复性好的、标准化的探头
    ●配备合适的夹具或方便的样品固定装置
    ●数据表示清晰，数据收集方便，适合制作曲线（软件和接口是必要的）
    相关标准
    质构仪的实验方法已经通过了许多国际和国家标准，并且标准数量还在逐渐增加，如AACC(美国谷物化学家协会)，AOAC（国际凝胶测试协会），ISO，BS（英国国家标准）等。

特征参数解释以面包为例：
    面包的组织结构、内部性状直接影响口感，为了准确的反映面包品质，在用质构仪评价时，我们从以下几个主要指标给予评定。
    硬度（Hardness）、弹性（Springness）、粘聚性（Cohesiveness）、胶着性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）。
    硬度（Hardness）：样品达到一定变性时所必须的力。硬度值指次穿冲样品时的压力峰值。
    弹性（Springness）：变性样品在去除变性力后恢复到变性前的条件下的高度或体积比率。它的量度是第二次穿冲的测量高度同次测来的高度比值（长度2/长度1）。
    粘聚性（Cohesiveness）：该值可模拟表示样品内部粘合力。它的量度是第二次穿冲的做功面积除以次的做功面积的商值（面积2/面积1）。
    胶着性（Gumminess）：该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，等于胶着性乘以弹性。

 *面包是什么？
    经过大量实验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这三个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、粘性值与面包品质正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又劲道、爽口不粘牙。