我们知道，果实硬度大小关系到果肉爽脆度和果肉贮藏力，硬度小，肉质则软，不耐贮藏；但硬度过大，则肉质发硬，影响口感。很多时候，果农们都会通过观察果实的硬度来判断其成熟度。那大家知道果实硬度的影响因素有哪些吗？下面就让我们结合实际案例来分析一下果实硬度的影响因素。
葡萄果实的硬度是葡萄果实商品性重要衡量指标，越来越多的人受到果树生产者和育种者重视。一般来说，不同果树的果实的硬度不同，同时果树不同品种的果实硬度也存在差异。葡萄果实的硬度不仅对果实的食用品质有着重要的影响，还影响着葡萄的加工品质和采摘后对病害的抵抗能力。每个人对鲜食果实的软硬喜食程度不同，欧洲以鲜食硬度葡萄为主，亚洲则更倾向于软肉葡萄。就鲜食市场来看与软肉果实品种相比，消费者更青睐果肉脆硬的葡萄品种。
影响葡萄果实硬度的因素是多方面的，有内在自身细胞结构和所含的特殊因子和外界的环境条件等因素对果实的硬度有一定的影响。
一、影响葡萄硬度的内在因素
1.细胞壁的变化与果实前期发育和后期的软化存在一定的联系。外表皮细胞的细胞壁对果实的硬度起主导的作用；
2.钙对果实的硬度的影响主要体现在其对细胞壁的影响。一定程度的钙能有助于抵抗外界的渗透压，促使细胞吸水膨胀，从而提高果实的硬度；
3.钾离子对果实的硬度的影响主要体现在渗透势的调控上。钾离子或者钙离子提高了细胞膜的渗透性，降低了细胞的水势，引起细胞吸水，就会使果实变硬。葡萄果实实施以不同浓度的钾肥，发现果实的硬度随着果实浓度的增加而增加。
二、影响葡萄硬度的外部因素
1.细胞分裂素通常用来促进细胞分裂，从而增加果实的大小。处于发育期的果实施用细胞分裂素之后，果实中果皮外层细胞变大细胞分裂速度加大，果实的硬度也加大。而果实在冷藏期间施用细胞分裂素能增加果实表皮厚度从而减少水分的缺失，来维持果实的硬度；
2.外界的各种温度、湿度、盐度、气体的调控等因素等影响葡萄果实的质地，从而导致硬度的差异。常温下硬度下降的速度要比地温状态下快，温度过低会导致果实的硬度降低。通常在0℃和-1℃以下硬度。果实的湿度大的环境下蒸发的慢有利于果实保持原有的硬度，当湿度蒸发减慢时果实硬度得以维持，同时高湿度条件下果实产生的乙烯利量很少，能够抑制果实的软化。同时土壤的含盐量也影响果实的硬度，高盐引起果实的膨压，增加果实的多胺含量，提高果实的防御机制维持内部果实脱落酸和乙烯利的平衡，当处于低盐度下的果实，高盐度的果实硬度更大。
看来，果实硬度不但和成熟度有关，而且和平时的栽培管理、外界环境因素都有密切联系，这也是造成果实品质差异的重要原因。如今在很多果实质量研究项目中，也把果实硬度这项指标作为重要依据，为了提高测量准确度，果实硬度计也被人们所使用。
