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浙江中恒仪器仪表有限公司
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阅读：2269发布时间：2013-4-1
除淀粉外，蛋白质是大米主要成分之一。大米蛋白包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。蛋白质不仅是大米营养品质的重要构成因素，而且其含量的高低直接影响大米蒸煮与米饭物性食味品质。其中脂肪含量以及蛋白质等的测定可以使用粗脂肪测定仪以及凯氏定氮仪进行快速的测定分析。
蛋白质通常以蛋白体的形式存在于胚乳细胞中，它对淀粉粒的糊化和膨胀起抑制作用。蛋白质含量高的大米，其米饭粘性小，硬度大。Martin认为在蒸煮初始阶段，蛋白质会阻碍米粒的吸水，而米粒含水量影响蛋白质的水合作用以及淀粉粘滞相的分布与浓度，zui终降低米饭的口感。Baxter把醇溶谷蛋白添加至大米淀粉中，其 RVA 崩解值显着增加及硬度、粘附性显着降低。同样，当醇溶谷蛋白从大米淀粉中分离后，其结果则正好相反。对照试验证明醇溶谷蛋白可能会促进大米蒸煮吸水量，使得米饭zui终食味不同。Mestres认为蛋白质及二硫键的存在会限制淀粉与水的结合，致使不同品种大米蒸煮出的米饭粘性各异。
脂类在大米籽粒中的分布是不均匀的，胚芽中含量zui高，其次是种皮和糊粉层，内胚乳中含量极少。大米的脂肪一般可分为非淀粉脂和淀粉脂 。非淀粉脂主要包括圆球体、脂肪体的脂肪以及与细胞膜、蛋白体结合的脂肪，而淀粉脂主要是与淀粉粒结合的脂肪。大米脂类的烃基易于在直链淀粉螺旋结构的空腔结构处，磷脂和糖脂可与大米中的淀粉相互作用，降低淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉的糊化温度。淀粉-脂类复合物能够阻碍大米蒸煮过程中米粒的吸水量，制作出的米饭口感硬。脂肪含量高的大米蒸煮后，表面光亮，且冷饭口味、口感很好。此外，米饭脂肪中的不饱和脂肪酸还与米饭的香味有关。因此大米蛋白质、脂类的含量及相互结合作用是影响米饭物性食味形成的重要原因。
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