测定脂肪的方法和原理
阅读：891发布时间：2013-11-25
提起脂肪，人们首先能想到的是肥胖。但事实上却不是这样的。通常情况下，脂肪的层次不同其分类就不同。
脂肪酸这是脂肪的zui狭隘的定义，脂肪酸包括饱和脂肪酸（也被直接叫做饱和脂肪）、不饱和脂肪酸（也被直接叫做不饱和脂肪）。
2、固体油脂我们也经常把常温下为液体的油脂称为油（如玉米油、菜籽油等），而把常温下为固体的油脂称为脂肪（如猪油、牛油等）。
3、脂类这是的脂肪定义，脂类是油、脂肪、类脂的总称。油是常温下为液体的油脂，脂肪为常温下固态的油脂。类脂主要是指在结构或性质上与油脂相似的天然化合物，种类也较多，主要包括蜡、磷脂、萜类和甾族化合物等。
然而由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。常用的测定方法有：
（1）索式提取法适用于脂肪含量较高，含结合态脂肪较少，能烘干磨细，不易吸潮结块的样品的测定。
原理：将已经过预处理而干燥分散的样品，用无水仪醚或石油醚等溶剂进行提取，使样品中的脂肪进入溶剂当中，然后从提取液中回收溶剂，zui后所得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
由于残留物中除了主要含游离脂肪外，还含有磷脂、色素树脂、啦状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索式提取法测得的未粗脂肪。
由于索式提取法中所使用的无水仪醚或石油醚等有机溶剂，只能提取样品中的游离脂肪。故该法测得的仅仅是游离态脂肪，而结合态脂肪未能测出来。
（2）巴布科克法这是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定。对含糖多的乳品（如甜炼乳、加糖乳粉等），用此法时糖易焦化，使结果误差较大，故不宜采用。这种方法又叫湿法提取，样品不需要事前烘干，且操作简便，快速。对大多数样品来说可以满足要求，但不如重量法准确。
原理：用浓硫酸溶解乳中和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，在通过加热离心，使脂肪能充分分离，在脂肪瓶中直接读取脂肪层，从而得出被检乳的含脂率。
（3）Gerber法（盖勃氏法）这种方法对糖分高的样品，如采用此方法容易焦化，致使结果误差大，故不适宜。
原理：在牛乳中加硫酸，可破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能减小脂肪球的吸附力，同时还可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中还需要加入异戊醇，降低脂肪球的表面张力,促进脂肪球的离析，但是异戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，异戊醇会进入脂肪中，使脂肪体积增大，而且会有一部分异戊醇和硫酸作用生成硫酸脂。
（4）罗斯-哥特里法本法为标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的标准法。
本法适用与各种液态乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳）、炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除上述乳制品外，还适用于豆乳或加水显乳状的食品中脂类含量的测定。
原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用仪醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏取出溶剂后，残留物即为乳脂肪。
（5）酸分解法某些食品，其所含脂肪包含于组织内部，入面粉及其焙烤制品（面条、面包之类），由于仪米不能充分渗入样品颗粒内部，或由于脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂，特别是衣袖而容易吸潮、结块、难以烘干的食品，用索式抽提法不能讲其中的脂类*提取出来，这时用酸水解法效果就比较好。即在强酸、加热的条件下，使蛋白质和碳水化合物被水解，使脂类游离出来，然后再用有机溶剂提取。
本法适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的一类食品，入鱼类、贝类、蛋及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎*分解未脂肪酸和碱，使测定结果偏低，故本法不宜测定含大量磷脂的食品。对含糖量较高的食品，因糖类遇强酸易炭化影响测定结果，本法也不适用。
原理：将试样与盐酸溶液一起加热进行水解，使结合或包埋在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。
以往测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
