食品质构物性分析检测的重要性

1.质构仪的特点与功能

(1) 食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。

(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化，从而为揭示各种感官刺激的起因，研究探明对感官刺激的感知的原理和方法提供了条件。

(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入或加入多少将对食品的质构产生何种影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。

(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，预言采用某种加工工艺后将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。

(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。

(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。

2.质构仪的分类及功能

（1）多功能质构仪

多功能质构仪可以测定果蔬、烘焙食品、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、摩擦系数、屈服应力、延展性、凝胶强度、成熟度等多个指标。

另外，在实验过程中，测试距离，测试速度，测试模式等等高度可调，探头400多套可选，可以获得多个产品的多个指标，功能非常强大。非常适合适用于食品类科研院所和高校的物性研究和教学应用，食品类企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等应用。

（2）单功能质构仪

单功能质构仪相对多功能质构仪来说，具有测试距离、测试速度、测试模式固定、专一性强、测试结果目的性强（只为获取某个特定质构参数）、操作简便（无需复杂培训，一键操作，结果实时自动显示）等优点。机器可便携，方便户外和移动实地操作检测。

单功能质构仪检测针对性非常强，往往衍生出很多别名，如专门用于测定凝胶强度的凝胶强度测定仪、专门用于测试肉嫩度的肉嫩度仪以及用于测试鱼糜弹性的弹性测试仪等等，所以，单功能质构仪非常适合于企业用于产品的质量控制及产品的研发，以及学校的教学演示。

3.质构仪样品准备注意事项

影响质构测量准确性的因素很多, 不同的影响因素对仪器测量和感官测试之间的相关性影响程度也不一样。

(1) 有些样品内各点的质构很均匀, 也有一些样品各点的质构却不一样。尽管是在没有偏差的情况下选择了尽可能均一的样品, 但是对很多样品来说与生俱来的内在变化问题依然存在, 需要重复一定数量的实验。重复数量的多少取决于样品的差异程度, 因此物性测定的过程中为了提高可重复性, 对样品需要大量取样、取点, 取其平均值来减小标准误差。

(2) 样品的形状和大小是得到可重复性结果的关键。样品具有很好的均一性, 保证每次样品处理方法的一致性, 减少因样本形状和大小等因素对结果的影响。

(3) 样品在准备好之后要立刻进行测试, 否则也会因为失水等外界环境变动影响试验结果。