质构仪在食品研究方面的应用

摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。

关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；

正文：

1、质构仪的简介

食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用。

1.1质构仪仪器介绍

TA-300W质构仪适用于食品、制药、化妆品、化工行业进行产品的硬度、脆性、韧性、黏着性、凝胶性、延展等诸多性能测试，操作方便，是企业理想检测仪器。

1.2质构仪仪器特征

(1)7寸触摸屏显示测试过程、专业软件数据支持

(2)300多种测试功能，测试拓展性*

(3)可连接计算机进行数据保存、分析、打印

(4)采用进口传感器，有效保证试验结果的准确性

(5)结构紧凑、精巧、人性化结构设计

(6)超高级位移精度和限位保护、保证用户的操作安全

1.3质构仪的定义

质构仪(Texture+Analysery)又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。

1.4质构仪的构造

质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响。

1.5质构仪的工作原理

质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示。由于传感器是在设定速度下匀速移动，因此时间位移可以自由转换，并可以计算出被测物体的应力与应变关系。

2、质构仪在不同食品中的应用

质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性研究在谷物类、乳制品、肉及肉制品、海产品、果蔬、凝胶、休闲食品等各个领域均有报道，大多情况下，二者具有较高的相关性。

展望：

利用质构仪检测产品品质、优化产品研发工艺，是质构仪在食品品质测定方面的发展趋势。采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足，其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性。但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测定结果与口感品尝会有一定的差距，所以在进行食品品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的方法。

在食品研究中，质构仪作为食品质构仪器测试的主要仪器应用非常广泛。近年来，在国内具有了一定的应用基础，但同时也存在着许多不足，仍需加强和完善。

1、质构仪测定结果和感官评定结果之间存在较高的相关性，但是，对于质构仪所测的结果，目前还无统一标准，因此，在测试方法的建立和质构参数的优化研究方面仍需加强。

2、自20世纪90年代以来，我国从国外引进了大量高精密度食品质构测试仪，但对仪器的研究与应用开发工作方面还不够深入。

3、食品质地的变化与食品生理生化之间有很大的关联，在国内，质构仪用于食品生理生化机理方面的研究微乎其微，国外报道也不是很多如果能将物性特征和食品的成熟过程、衰老、变质过程等机理结合起来，将是质构仪在食品研究一方面的巨大突破。