济南赛成电子科技有限公司作者
肉的嫩度是消费者对肉类最为重视的食用品质指标之一,它决定肉制品在食用时口感的老嫩,是否易于咀嚼,是反映肉品质地的重要指标。肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质和纤维结构特性的总体概括,它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解息息相关。刚屠宰后的畜肉吃起来口感较硬,而在0~4℃下经过一段时间的排酸后,肌原纤维蛋白发生降解,肌原纤维框架结构就会破坏,肉就会变得柔软多汁, 吃起来口感较嫩。
常用的肉类嫩度测量方法是依据农业部NY/T 1180标准进行测试。该标准以肉类在剪切时所受到的剪切力的峰值作为肉的嫩度值。
通过标准取样器取样并进行处理后,采用高精度与高分辨率的质构仪与WBS剪切刀具(Warner-Bratzler Shear)进行剪切力的测试。通过质构仪测试剪切肉样时的剪切力大小,来客观表示肉样的嫩度。
从力学的角度看,剪切是物体受到两个大小相等,方向相反,但作用线靠的很近的两个力,使物体受力处的两个截面产生相对的错动,当力值达到一定程度时,物体就被剪切断了。
同时,因肉类种类繁多,加工工艺多样,作为科研需要或工艺需要,我们也可以灵活的采用楔形切刀作为理化分析探头,对肉类进行非剪切断式测试。楔形切刀直接作用于肉类主体,将肉类切为两半,测试肉类在抵抗刀具切入时的载荷力。
对于更为关注门牙切入口感的鲜肉类制品,门牙模拟测试辅具可以协助我们更为真实的模拟口腔咬断肌纤维的过程,协助肉类制品生产企业更好的把握工艺、存储、运输等多个环节。
更丰富的肉类质构学指标,可以通过专业测试探头进行TPA全质构分析获得,以全面分析肉品的质构学指标。
TA-300W质构仪适用于食品、制药、化妆品、化工行业进行产品的硬度、脆性、韧性、黏着性、凝胶性、延展等诸多性能测试,操作方便,是企业理想检测仪器。
测试应用
广泛应用于粮油食品、面制品、米制品、谷物、乳制品、肉制品、果蔬、休闲食品、糖果、凝胶、宠物食品,药片、胶囊、糖衣、通针性测试,注射针头品质测试,医学胶带,吸入器,药品包装材料、爆珠测试,烟草薄片脆性测试、化妆品,化工原料等品质及工艺控制等
上一篇:催化燃烧法的优点
下一篇:污水处理常见问题及解决方法
- 版权与免责声明
- 1、凡本网注明"来源:环保在线"的所有作品,版权均属于环保在线,转载请必须注明环保在线,https://www.hbzhan.com。违反者本网将追究相关法律责任。
- 2、企业发布的公司新闻、技术文章、资料下载等内容,如涉及侵权、违规遭投诉的,一律由发布企业自行承担责任,本网有权删除内容并追溯责任。
- 3、本网转载并注明自其它来源的作品,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点或证实其内容的真实性,不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时,必须保留本网注明的作品来源,并自负版权等法律责任。
- 4、如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
-
型号:TH-PE93
-
型号:SRT-Z310
-
型号:XJYX
-
型号:LT-ZH199