质构仪研究测试挂面口感品质

1、研究背景

挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围*的传统粮食制品。面条的弹性及面条的劲道是挂面食用过程中重要的口感之一，同时，其面条的粘弹性、面条的劲道也能反映面条所用面粉的品质，如蛋白质、淀粉含量比。因此也是评价面条品质的重用指标。一般情况下，评价面条的弹性及面条的劲道多用感官评价，因此评价结果受个人喜好影响，结果偏差较大。挂面品质研究有很多，包括挂面的理化特性，挂面蒸煮特性，挂面的感官特性，面粉对挂面品质影响，挂面的贮藏过程中特性的变化，普通挂面的质量要求，挂面或者面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标，挂面的几项品质参数与面粉中的蛋白质、淀粉(破损淀粉)、脂类、灰分对挂面的干面条和湿面条的品质(颜色、表观状态及口感、混汤程度等)性状等方面的影响。把挂面的评价与面粉主要成分的品质相结合,准确描述挂面品质的同时提高控制挂面质量的力度。另外质构仪也可以结合快速粘度仪，进行挂面品质的各个方面进行联合评判，在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。

精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品品质的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。质构仪可用来评价面条的一些重要品质指标，有很多测试模式和参数，如拉伸模式中的最大拉力，剪切模式中的最大剪切力，TPA模式中的硬度等均与面条的感官品质相关。利用质构仪可以测定面条的软硬度和胶着性，有助于客观评价面条的感官状态、适口性；硬度、断裂能量可以反映面条的粘弹性和筋力特性；剪切参数、拉断力参数可以反映面条感官评价面条的筋道感、面条的硬度、面条的弹性呈高度显著正相关。

本次实验将采用精密研究质构仪，通过对不同蒸煮时间的挂面进行拉伸测试，测量拉伸过程中力量的变化，可以分析出不同成熟度下面条的拉伸强度、面条的弹性、面条的咀嚼性、面条的黏聚性、面条的回复性的差别。从而客观分析出挂面的粘弹性、挂面的筋力特性。

2、材料与方法

2.1 仪器和设备

物性测试仪：TA-300W质构仪适用于食品、制药、化妆品、化工行业进行产品的硬度、脆性、韧性、黏着性、凝胶性、延展等诸多性能测试，操作方便，是企业理想检测仪器。

探头选择：拉伸探头

2.2 样品准备

将等量鸡蛋挂面放入沸水中，分别煮5分钟及10分钟后，立即用漏勺将面条捞出，随即用冷水冲洗20s，利用直尺测量一致的长度。

将处理好的面条一段夹在拉伸探头上方，在面条自然下垂状态下，将下端固定在下方的夹板上，将其固定。样品准备结束后立即进行试验。每组样品进行三次平行测试，并采用精密研究型质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。

3、实验结果

（1）根据表3.1可以看出，样品一的拉伸强度、弹性、咀嚼性及回复性大于样品二。

（2）根据数据显示，与煮5分钟的挂面相比，经过开水煮10分钟之后，挂面的拉伸强度、挂面的弹性、挂面的咀嚼性、挂面的回复性均呈现出降低的状态。这说明，随着煮熟时间加长，面条中的水分含量增高，面条弹性、面筋蛋白强度及面筋与淀粉之间的作用力变小。这个试验可用于研究面条熟化条件的探索。

（3）以上结论说明，对于鸡蛋挂面用开水煮5分钟时，面条的物性品质较好。

4、应用拓展

4.1 新品研发

随着人们生活水平的提高，对挂面等加工食品品质要求也越来越高，营养挂面、蔬菜挂面、儿童专用挂面等特色产品也不断面世，原材料的变化，对挂面产品物性品质影响较大，因此可以通过质构仪对面条质构特性进行控制，从而对挂面配方进行优化。

4.2 货架期研究

挂面在长期储藏或高温高湿季节，由于受温度、空气、湿度变化作用，挂面品质将逐渐劣变，可以对挂面进行质构测试研究其在储藏过程中的品质变化，以此确定挂面的货架期。