上浆挂糊开拓了口味的广阔天地
上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保
护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、
滑嫩等口味效果。在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊
处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加
热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味
得到了保护和保持。比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身的受热，又产
生了不同的新口味。，如：挂厚浆糊的菜肴变得香、酥、脆，挂薄浆糊的菜肴变
的柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，是我国的菜肴口
味达到了丰富多彩的高峰。
茄盒加工设备挂面糊上浆机哪家好（诚信）设备特点：
采用快装设计，清洗方便；浆液输送泵对浆液输送粘贴小，对浆液的 粘度破坏程度小；调整方便可靠；浸入式的上浆机通过产品*浸入浆液内，使肉片充分裹浆，可以与油炸机对接使 ，从而实现连续生产。该设备外部带有搅拌系统，通过搅拌，防止淀粉沉淀；然后配有抽液泵把搅拌好的液体抽到浆液槽内，使整个浆液可以循环搅拌。设备的入料口配有长度为1米，宽度为400mm的304优质不锈钢网带来作为输送网带，可方便人工将肉片摆齐，整机采用不锈钢制造，设计新颖、结构合理、性能可靠。
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技术参数：
输送带速度范围 3-15m/min(变频调整)
输入高度 1000±50mm
输出高度 1000±50mm
网带宽度 600mm
功 率 1.65KW
外形尺寸 2200 mm*1105mm* 800mm
上浆注意的问题
“上浆”被行业成为细活，并且是菜肴成败的关键之一。因此，上浆时要注意以下几点：
- 应根据对原料的烹调方法不同进行上浆；如、滑油炒的原料应适当软滑一点，而卧油炒的应适当硬一点。
- 根据浆后烹调的时间上浆；如、浆后立即烹调的原料，上浆是应浆稠一点，反之应稀一点。
- 根据原料的性质选用淀粉状态。我们常用的淀粉状态为干性和水溶性的，在上浆时对含水多的原料，如水产品，大都选用干淀粉上浆，目的是为了防止浆后的原料过于稀而浆不上，而对于含水少的原料，根据原料的含水情况，选用稀稠适当的水溶性淀粉上浆，如猪、牛、鸡等。
- 一定要掌握好不同的收放。首相根据原料的粗细、老嫩不同程度，在上浆时掌握好抓浆时间的力度，如鸡丝、鱼丝等小型的较嫩的原料上浆时要轻；而肉片、肉丁应力度稍大。其次，在上浆之前一定要加适当的调味料，而加入调味料之后，必须将原料内的所谓“肉汁”抓出，即抓出粘性后加入淀粉或蛋清等。另外，无论怎样上浆，原料一定要上浆均匀，达到表面的浆薄厚*。
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