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糕点烘焙食品净化车间装修方案设计
根据产品工艺需要配置、无菌净化车间、车间入口处布置换鞋区、更衣室、洗手、干手器、手消毒等相应设备。
生产车间面积与生产流程是相对应，充分利用有限的空间、合理设计生产流程。
车间内部基本的、排水顺畅、地面防滑、坚固不透水、平坦、无积水、耐腐蚀材料修建、并保持清洁，车间出口及与外界相连的排水、通风处安装防鼠、防蝇、防虫设施，车间内墙、天花板、门、窗、使用无毒、防水、防霉、不脱落、容易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角等用铝质圆弧处理。
做净化车间已经是新的食品厂*的规划之一，但并不是你做了食品净化车间您就可以放下一切心，净化只是让生产过程在一个好的环境中进行，影响食品保质期的还有员工操作过程中的接触污染、原材料之间的交叉污染、配方的合理性......这就是一个系统性的工作。
食品净化车间用到相关设备
食品净化车间配置的设备有：高效空气过滤器、风淋室、超净工作台、洁净层流罩、高效过滤送风口、空气自净器、臭氧发生装置或紫外线杀菌装置、不锈钢洁净门窗、除湿机、通风柜等净化产品.
目前国家标准和行业标准净化常规分为
30万级、10万级、万级、千级，食品厂基本都是10万级或30万级。
糕点烘焙食品净化车间装修方案设计
食品工业洁净室净化原理
室外空气→初效净化→空调→中效净化→风机送风→管道→高效净化风口→吹入房间→带走尘埃细菌
等颗粒 → 回风百叶窗→初效净化 重复以上过程，即可达到净化目的。
食品工业洁净室净化参数
换气次数：100000级≥15次；10000级≥20次；1000≥30次。压差：主车间对相邻房间≥5Pa
平均风速：10级、100级0.3－0.5m/s；温度 冬季＞16℃；夏季 ＜26℃；波动±2℃。
温度45－65％；GMP粉剂车间湿度在50％左右为宜；电子车间湿度略高以免产生静电。
噪声≤65dB(A)；新风补充量是总送风量的10％－30％；照度300LX。
温度45－65%；GMP粉剂车间湿度在50%左右为宜；电子车间湿度略高以免产生静电。
噪声≤65dB（A）；新风补充量是总送风量的10%－30%；照度300Lx
一：范围
本规定了在原料采购、加工、包装及储运等过程中有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理均应达到的标准、良好条件或要求。本规范适用于的月饼、饼干、面包、蛋糕等焙烤食品的生产。
2：引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准、GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准 、GB 14881食品企业通用卫生规范
面包工艺流程图：
原料验收→洗蛋→打蛋→面粉筛选→配料→（原料验收）（原料拆包消毒）→和面→压面 分割成型→捡面包胚→醒发→烘烤→冷却（空气净化处理）→内包装（空气净化处理）（包装材料消毒）→装箱 →入库
月饼生产工艺流程图
原材料检验→（原料拆包消毒）→（称料调制混合）→制皮→包馅→称量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→冷却（空气净化）→内包装（空气净化）（内包装材料消毒）→外包装→入库
饼干生产的基本工艺过程
原辅材料的预处理→（原料拆包消毒）→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却（空气净化）→整理→包装（空气净化）→入库 。按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。但是各种类型的饼干生产工艺中的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同
三：定义
1：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊配料做成一定形状、烘焙、冷却、包装等工序制成的食品包括主食面包、餐包、甜面包、三明治、月饼、饼干、及其它类似品。
2：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而成的食品.
3：原辅料分为原料和辅料两大类,原料指在生产加工焙烤制品的过程中使用的主要材料,如面粉、油脂、
糖、蛋等辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。
4：食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成
或天然物质。
5：包装材料指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装包括焙烤制品的相关材料如垫纸、塑料袋、
纸袋、纸盒、纸箱等包括内包装及外包装材料。
6:生产间:指进行原料的配制、成型到烘烤的加工场地。
7:调理间指进行焙烤成品在加工的场地。
四：厂区环境
1：厂区周围没有可能污染食品的不良环境无兼营生产、存放有碍食品卫生的其他产品。
2：厂区周围环境保持清洁和绿化。道路铺设混凝土路面路面平坦、无积水、有良好的排水系统等卫生设施厂区卫生设专人负责。
3：厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其它影响卫生的设施。
4：厂区内禁止饲养动物。
5：生产区与职工生活区分开。
6：生产区域清扫的杂物和垃圾放入远离车间的位置收杂桶里并及时清理出厂。
五：厂房及车间布局
1：厂房配置与空间
2:厂房面积与生产能力相适应能满足各种生产设备的安置及各种原辅料储存
3:生产车间按工艺流程需要及卫生要求合理布局。
4:厂房中设置原辅材料仓库、配料室、生产间、成品仓库、更衣室、检验室、厕所、办公室并予以标
示。各生产场所均有足够的空间满足生产要求。
5公司设立检验室有安置各种检验仪器的空间具备相应的检验功能。
6：各生产场所根据清洁要求程度分为一般作业区准清洁作业区清洁作业区等
厂房建筑要求
1：厂房的各项建筑物坚固耐用、易于维修、维持干净并有能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受
污染如有害动物的侵入、栖息、繁殖、灰尘沉积等)的结构。
2：生产间装置玻璃窗和纱窗及隔离门帘保持清洁、干燥地面平整有防尘、防蝇、防虫及防鼠设施。
安全设施
1：厂房内电源、配电设施符合安全要求。
2：厂房内根据消防法规配备灭火装置
3：有安全出口标示及通道并设有"出口、通道处不得堆放原物料、杂物等"字样的指示牌。
地面与排水
1：地面采用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料铺设易清洗消毒不积水并保持清洁。
2：生产加工场所地面有适当的排水斜度及排水系统排水沟保持顺畅。
3：室内排水沟流向由清洁度要求较高区域流向要求较低区域废水排至市政废水处理系统。
4：排水出口有防止有害动物侵入的栏栅装置。
屋顶及天花板
1：生产、包装、储存等场所的室内屋顶采用不易脱落的浅色涂料要求无害防霉、耐腐蚀、易清洁、不得有长霉或成片剥落现象存在。
2：食品及食品接触面暴露的上方不的设有蒸汽、水、电气等辅助管道、以防止灰尘及冷凝水等落入。
墙壁与门窗
1生产车间的内墙装修材料采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色瓷砖装修高度
要不低于1.5m的平滑墙裙。墙壁与墙壁之间墙壁与天花板之间墙壁与地面之间的连接处应有适当弧
度曲率半径应在3cm以上。
2 生产间的窗户采用易拆下清洗的不生锈纱网。
3生产间出入门户用能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。
照明设施
1生产车间光线充足加工场所和内包装室台面、检验台面照度符合生产检验要求。
2生产车间安装的照明设施装有防护罩。
通风设施
1生产车间通风良好并安装排气装置保持室内空气清新。
2清洁区设有紫外线空气消毒设施。
供水设施
1供水设施能提供各部门所需要的充足水量并有足够的压力设一储水箱。
2生产用水符合国家饮用水卫生标准供水设备符合相应的卫生要求。
3储水设备有防污染设施并定期进行清洗消毒。
洗手设施
1在适当的地点设置足够数量的洗手、清洁、消毒烘干手的设备和用品。
2洗手台以不锈钢或磁材等不透水材料构筑其设计和构造易于清洗消毒。
3水采用脚踏式或自动感应开关方式以防止已清洗消毒的手部再受污染。
4洗手处标明简明易懂的洗手方法。
泡脚池
生产车间进口处设有洁净、消毒工作鞋底设施使用氯化物消毒剂浓度经常保持200mg/kg以上。
更衣室
更衣室设于生产车间进口处并有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。更衣室安装紫外线消毒灯。
仓库
工厂设置与生产能力相适应的仓库并有足够数量的货架储存的物品离墙隔地各20cm以上。
原材料仓库及成品仓库分别设置分门别类放置，仓库配有温湿度计冷藏柜有温度计必要时应记录
月饼生产车间环境卫生的要求和控制
1月饼车间周围环境保持清洁卫生杜绝物理、化学、生物等污染源的侵蚀。
2车间路面保持平整、清洁无积水。
3生产车间按照工艺要求合理布局生产区与生活区相隔离空地。车间内不得存放有碍食品卫生的其他产品得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。
4生产车间设有合理的排水系统，污水排放应符合国家规定标准，不符合
标准者应采取净化措施达标后排放。
5不能在车间的风向上方，应为密闭式或带盖，要定期清晰、消毒、污物不得外溢应与24米之内运出厂区处理。做到日产日清防止有害动物集聚孳生。
6. 员工卫生间设有冲水、洗手、防蝇、防虫设施墙壁、地面经清洗消毒并保持清洁。定期作灭蚊蝇、虫鼠活动
.厂区应定期或在
必要时进行除虫灭害工作要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、
昆虫等的聚集和孳生。对已经放生的场所应采取紧急措施加以
和消灭防止蔓延和对食品的污染。
7.用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具*清晰消除污染。
8.要监控生产车间外部的环境变化以及时作出反应。
月饼生产车间及设施卫生的要求和控制
1车间面积与加工能力相适应工艺流程布局合理通风良好。车间地面由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建筑平坦、不积水、易于清洗，消毒保持清洁车间与外界相连的排水、通风口配有防蝇防虫、防鼠设施。
2车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、不易脱落、便于清洁的材料，修建窗台具有弧度。没有弧度的地方应经常性清洁。
3车间门窗由浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，门窗口有防虫、防蝇、防鼠等设施。
4在车间适当位置设有更衣室，更衣室配备有更衣镜及加工人员数目相适应的更衣柜及挂衣架，清洁卫生、通风良好、有适当照明。
5车间内适当的位置设有足够数量的洗手消毒设施备有洗涤用品、消毒液和不致交叉污染的干手用品。
6车间内操作台、工器具、传递带用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的材料制作。
7在焙烤加工设施的上方，设有与之相适应的排油烟和通风装置。车间供水、供电能满足生产所需。车间照明设施装有防护罩。
9用于测定和控制压力、温湿度等的记录仪表应准确并定期校验。
10凡与食品直接接触的机器部件与器具、容器必须使用对人体无害和耐腐蚀材料制成并且不应影响成品的色泽、香气、风味和营养成分。
11设备与食品直接接触的部位均应有光滑的表面加工的零件不应有裂缝、砂眼、小孔等。
12凡与食品直接接触的部件均应易于拆装置以便清洗、检查和修理。
13一般的工艺物料管道、阀、接头等均应采用光洁和耐腐蚀材料制成并要求拆装方便以便清洗。
14对车间的物料定位摆放。
15规划物料流动、人员流动通道确保通畅避免阻塞和交叉污染。
16及时清理生产过程中产生的废料、粉尘。
17每班后清理生产现场。
18定期进行生产现场清洁和消毒。
19生技部对与产品接触的表面进行抽查进行微生物监控
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