斩拌的目的，一是对原料肉进行细切，使原料肉馅产生黏着力，二是将原料肉馅与各种辅料进行搅拌混合，形成均匀的乳化物。斩拌是加工重要的设备之一。斩拌机由斩锅、刀轴、机架及电控系统组成。斩锅由电机通过减速机低速旋转，不断向刀组送料。刀轴由双速电机（或变频电机）经皮带带动高速旋转。原料在斩锅中作螺旋式运动的同时，被刀组搅拌和切碎并排除肉糜中的空气，由于切刀的高速斩切，减少了产品的液汁分离率，保证了乳化效果，增强了产品的弹性和细腻度。
鱼豆腐变频斩拌机器有哪些优点？
斩拌机按速度调整方式可分为高低速和无极变频调速两类。上面说的型号当中可以发现相同型号的设备会有变频与非变频之分，那下面就来说一下变频斩拌机的优点—
（1）变频与电器元件外置-独立的配电箱里面装载着变频器与电器元件，防水防潮防震动，更安全可靠
（2）转速高且无极可调-转速可达4500转/分，乳化效果好制作鱼豆腐、千页豆腐等成品效果好；而非变频的速只能达到1700转左右
（3）鱼豆腐斩拌机适应范围更广，不论是水果类、蔬菜类还是肉类或大豆蛋白等均可轻松应对。
鱼豆腐变频斩拌机器斩拌刀的锋利程度也直接决定了安全系数，要经常磨刀，只有斩拌刀保持锋利才能减少斩拌馅料时的阻力，降低斩刀断裂的风险。要经常检查斩拌机的线路，尤其是对控制开关位置做好防水保护，防止操作过程中发生触电行为。
