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高源
火热的夏天即将到来，啤酒作为夏季清暑拍档之一，自然少不了诸多消费者对它的“青睐”。和其它食品一样，啤酒的好坏主要靠人们对其外观、气味、味道来鉴别。此外，也可通过理化指标和微生物限量(如啤酒的浊度、总酸含量、细菌总数控制)等对啤酒质量进行评价。啤酒的特色决定啤酒的质量指标。
01 啤酒的分类
按浊度分类可以分为清亮啤酒(limpid beer)及浑浊啤酒(turbid beer)，按生产杀菌工艺分类，可以分为熟啤酒、生啤酒及鲜啤酒。
02 影响啤酒质量的控制因素
1、浊度
清亮透明的啤酒总是给人一种愉快的感觉，对于消费者来说啤酒好坏直观的就是啤酒浊度。浊度是以EBC浊度单位表示啤酒透明度的外观指标，好酒的浊度很低，在0.5EBC单位以下。其中浑浊啤酒，白啤酒，原浆啤酒，浊度要求大于2.0EBC，淡色啤酒，浊度要求小于1.2或0.9EBC。差的啤酒可产生失光，甚至混浊浊度数值就高。啤酒浊度的高低不仅是衡量一种啤酒品质好坏的重要指标，也是啤酒厂管理、技术、设备能力高低的综合体现。
浓色啤酒和黑色啤酒对浊度无要求。还有一种浑浊啤酒，如果酿酒师的本意就是让酒产生浑浊的效果，不管是为了视觉还是为了味觉的，如新英格兰风格IPA(Hazy IPA)(也可以被称为浑浊IPA)，这种啤酒不代表是不好的。
引起酒液混浊的原因有两方面(如上图)，一是细菌总数超标引起的生物性混浊，这种酒已不能饮用，另一种是非生物性浑浊，由于啤酒在贮存过程中，酒的蛋白质、多酚等物质遇冷或氧化产生的混浊，冷混浊在啤酒恢复到室温后可自行消失，这种混浊并不影响饮用。
虽然说酵母在发酵过程中，会产生一系列的香气、味道和口感，可直接影响啤酒的风味，如可以产生果香、花香、面包香等，为啤酒增添丰富的口感，还能产生酸、酯等物质，为啤酒提供一种独特的口感，但它也是影响啤酒生物性浊度因素，在发酵生产后必须去除。
2、微生物卫生指标
啤酒卫生要求是按照GB2758国家标准进行检测的，其主要指标包括细菌总数、大肠菌群等。标准规定细菌总数为≤50CFU/mL，大肠菌群为≤3MPN/100mL，GB2758-2012指出了沙门氏菌及金黄色葡萄球菌肠道致病菌的检验方法(如下图)，超过这些指标均为劣质产品。
