琼脂（Agar），又名琼胶、菜燕、冻粉，是一类从石花菜及其它红藻类（Rhodophyceae）植物提取出来的藻胶（phycocottoid），在我国及日本已有三百多年（1658年）的历史。性状条状琼脂为类白色或淡黄色半透明细长条状；粉状琼脂为白色或淡黄色粉末。

    琼脂糖Agarose，缩写为AG，是琼脂中不带电荷的中性组成成份，也译为琼胶素或琼胶糖。琼脂糖一般为白色粉末。在沸水中极易分解成溶胶；在冷水中不溶，但能吸水膨胀成胶块状，溶胶液呈现中性反应。

    琼脂、琼脂糖因为有特殊的胶凝性质，尤其有显著的稳固性、滞度和滞后性，并且易吸收水分，有特殊的稳定效应；已经广泛使用于食用、医药、化工、纺织、国防等领域，据不*统计，琼脂、琼脂糖的用途已有1000多种，被上称为新奇的东亚产品。在食品工业中可用于生产：水晶软糖、定型软糖、水产品、肉类罐头、果汁饮料、果肉饮料、米酒饮料、乳品饮料、精品、乳品蛋糕。

    琼脂在食品上可直接食用：夏季将琼脂、酱油、醋或糖、香料等调味剂混合而食，是防暑降温、缓通肠胃的*食品。许多酒家把作为燕窝鱼翅的代用品（故琼脂又称菜燕）。琼脂在食品工业中，具有增量剂、增稠剂、乳化剂、胶凝剂、稳定剂、赋形剂、助悬剂、水分保持剂的*功效。在制糖中用琼脂起凝固作用；在作冰淇淋中，起着稳定剂的作用，这是其它材料所无法取代的。

    琼脂在科学上用于研究：

●测定土壤品的PH时，以琼脂与氯化钾作电桥，应用迅速，结果正确而方便。

●琼脂并可用于电化学和扩散的研究，并可以以琼脂研究凝胶和溶胶的性质而广泛应用在军事科学上。

●在植物学研究中，5%的琼脂溶液可以封藏小块的植物为切片之用。植物生理学的标准燕麦试验法，即以一小块琼脂作为燕麦芽鞘的培养载体。琼脂还用于植物组织培养,在组培苗培育中发挥重大作用.

●琼脂被广泛用于细菌培养基。酿造、医药、水产及许多生物上的研究中，都用琼脂作为细菌及其他生物的培养基。