非预包装即食食品微生物*

 1   范围

本标准规定了非预包装即食食品微生物指标、评价等级和检验方法。

本标准适用于非预包装即食食品，包括散装即食食品和现制现售即食食品。

2   术语和定义

2.1非预包装即食食品

除预包装食品以外可以在出售地点直接食用、无需再采取任何杀菌处理措施的食品。

2.2 满意

食品的微生物状况良好。

2.3可接受

食品的微生物状况未达到满意水平，不过仍可以接受。

2.4不合格

食品的菌落总数和指示微生物状况不合格，表明食品的卫生状况欠佳；致病菌不合格，表明食品含有的致病菌超出可接受水平，可能危害健康。

3   技术要求

非预包装即食食品微生物*见表1。

表1  非预包装即食食品微生物*

项目

评价等级

检验方法

满意

可接受

不合格

菌落总数 CFU/g (mL)

GB 4789.2

*类a

< 104

104 - < 105

≥105

第二类b

< 105

105 - < 106

≥106

第三类c

< 106

106 - < 107

≥107

第四类d

不适用

不适用

不适用

指示微生物

大肠埃希氏菌e CFU/g (mL)

< 20

20 - 100

> 100

GB 4789.38第二法

致病菌

空肠弯曲菌

0/25g

不适用

检出/25g

GB 4789.9

大肠埃希氏菌O157

0/25g

不适用

检出/25g

GB/T 4789.36*法

沙门氏菌

0/25g

不适用

检出/25g

GB 4789.4

霍乱弧菌

0/25g

不适用

检出/25g

SN/T 1022

单核细胞增生李斯特氏菌

0/25g

不适用

检出/25g

GB 4789.30

副溶血性弧菌 MPN/g (mL)

< 100

100 - < 103

≥103

GB 4789.7

* CFU/g (mL)

< 20

20 - < 104

≥104

GB 4789.10第二法

产气荚膜梭菌 CFU/g (mL)

< 20

20 - < 104

≥104

GB 4789.13

蜡样芽孢杆菌 CFU/g (mL)

< 103

103 - < 105

≥105

GB 4789.14*法

a *类食品：所有食物材料烹熟后立即食用或立即出售的即食食品（除第二类食品外）；

b 第二类食品：所有食物材料烹熟的肉类即食食品；

c第三类食品：所有食物材料烹熟，在食用或出售前需进一步处理（切片、混合、冷藏或冷冻等）的即食食品；部分食物材料烹熟的即食食品；不需烹熟的即食食品； 

d 第四类食品：不适宜检测菌落总数的即食食品，这些食品本身含有数值较高的正常菌落，如新鲜的水果和蔬菜、含新鲜水果和蔬菜的即食食品（包括沙律）、发酵食品和含发酵食品成分的即食食品。

e 大肠埃希氏菌：不适用于以生乳制成的芝士。

即食食品的微生物指标必须根据食品种类及加工工艺作出适当的选取，就食品类别未涵盖的食品，在解释其菌落总数时，应考虑所使用的原材料，以及加工工艺的性质和程度。常见非预包装即食食品菌落总数指标分类见附录 A，常见非预包装即食食品致病菌项目指引见附录 B。

4  判定原则

常见非预包装即食食品日常监测项目参照附录A和附录 B，致病菌项目可根据实际情况进行调整，所有项目检测结果按照表 1*进行判定。

规范性附录 A

常见非预包装即食食品菌落总数指标分类表

食品类别

常见食品

*类

烹熟的菜肴、米饭、米粉、肠粉、面条、粥、粽子、饺子、馄饨、中式点心、煎饼、热加工糕点、盒饭等

第二类

烧烤肉、烤鸭、烧鹅、水煮鸡、酱卤肉、盐焗鸡、肉灌肠、熏煮火腿、肉松等

第三类

熟制凉拌菜、冷加工糕点、不含沙律的三明治、冷冻饮品、生食肉类和鱼类、生食贝类 、寿司等

第四类

新鲜水果和蔬菜，含有新鲜蔬菜或水果的食品（例如杂果沙律、含沙律的三明治、现榨果蔬汁），干制食物（例如水果干、坚果、葵花籽、香料、鱼干），醋渍、腌渍或盐渍的腌制食品（例如腌渍的鱼、醋渍的经烹煮贝类水产、酱腌菜），发酵、熏制和腌制的食物（例如发酵蔬菜、肉干、腐乳、发酵乳饮料、牛油、奶酪）等

规范性附录 B

常见非预包装即食食品致病菌项目指引

序号

常见食品种类

致病菌项目

1

肉制品

大肠埃希氏菌O157、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、*

2

水产品

大肠埃希氏菌O157、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、*

3

蛋制品

沙门氏菌、*

4

蔬菜、水果及现榨果蔬汁

大肠埃希氏菌O157、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、*

5

糕点、中式点心

沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、*、蜡样芽孢杆菌

6

米饭、肠粉、粥、粽子

沙门氏菌、*、蜡样芽孢杆菌

7

盒饭

大肠埃希氏菌O157、沙门氏菌、副溶血性弧菌、*、蜡样芽孢杆菌

8

冰淇淋

沙门氏菌、*

9

沙律

大肠埃希氏菌O157、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、*