1.黄曲霉毒素（AFT）
黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。该产物有17种衍生物。其中以AFB1最常见。
特性：
AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
易受污染的食品：
主要污染花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
危害：
世界卫生组织将黄曲霉毒素定为人类的Ⅰ类可能致癌物，能使人体或动物免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发现，主要会引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。
2.赭曲霉毒素（OT）
赭曲霉毒素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物，包含7种结构类似的化合物。其中赭曲霉毒素A(OTA)，在自然界分布*泛,毒性*，对人类和动植物影响最大。
特性：
一种稳定的无色结晶化合物，溶于极性有机溶剂和碳酸氢钠溶液，微溶于水，OTA的溶点为134℃，具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20%，蒸煮对其毒性不具有破坏作用。
易受污染的食品：
主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦、高粱、绿咖啡豆、豌豆、豆类、花生、面包、橄榄、啤酒、饲料、肉、奶酪、奶粉、干草、葡萄干、坚果。
危害：
WHO的癌症研究组织将赭曲霉素列为2B级可疑致癌物质。对人、动物具有致病、致癌作用。因此OTA在食品用和饲料用的谷物中对健康的影响受到普遍的关注。
3.伏马毒素（FM）
伏马毒素是一组由串珠镰刀菌、多育镰刀菌、轮状镰刀菌和尖孢镰刀菌等产生的真菌毒素。迄今为止，已经鉴定到28种伏马毒素类似物，它们被分为4组，即A，B，C和P组。B组伏马毒素是野生型菌株中产生量较丰富的，其中FB1占了总量中的70%左右，同时FB1也是所有伏马毒素中毒性*的。
特性：
伏马毒素纯品为白色针状结晶，为一类相关的极性、水溶性代谢产物，为多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物，对热很稳定，不易被蒸煮破坏，在多数粮食加工处理过程均比较稳定。
易受污染的食品：
主要污染玉米及玉米制品，在大米、高粱、面条、啤酒中也有存在。
危害：
癌症研究机构（IARC）1993年将其归为2B类致癌物。可导致马产生白脑软化症（ELEM）、神经性中毒，猪肺水肿，人类食管癌和肝癌等。
4.玉米赤霉烯酮（ZEA）
玉米赤霉烯酮又称F-2毒素，主要由木贼镰刀菌、尖孢镰刀菌、禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、茄病镰刀菌、串珠镰刀菌等产生。
特性：
玉米赤霉烯酮是一种酚的二羟基苯酸的内酯结构，分子式为C18H22O5它不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于碱性水溶液、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸类，微溶于石油醚。由于玉米赤霉烯酮是一种内酯的结构，因此在碱性环境的条件下可以将酯键打开，当碱的浓度下降时可将键恢复。玉米赤霉烯酮的耐热性较强,110℃下处理1h才被*破坏。
易受污染的食品：
主要污染小麦、大麦、水稻、玉米、小米和燕麦等谷物。面粉、啤酒等农产品加工品中也常能检测到该毒素的存在。
危害：
癌症研究中心归类为3类致癌物,有强烈的致畸作用,也可引起中枢神经系统的中毒症状，如发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
