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破乳剂是一种能破坏乳状液的表面活性剂，主要通过部分取代稳定膜的作用使乳状液破坏。实质上就是消除乳状液稳定化条件、使分散的液滴聚集、分层的过程。在许多生产过程中，往往需要将稳定的乳状液破坏，即破乳。
破乳剂是一种能破坏乳状液的表面活性剂。破乳剂主要通过部分取代稳定膜的作用使乳状液破坏。实质上就是消除乳状液稳定化条件、使分散的液滴聚集、分层的过程。在许多生产过程中，往往需要将稳定的乳状液破坏，即破乳。表面活性剂受到温度变化或者其他外界因素，由乳化状态变成油水分离的过程，主要是乳化不稳定造成。破乳后的表面活性剂如化妆品、食品添加剂、印染助剂等失去使用性能，而且会引起副作用。乳状液的破坏过程通常分为两步。第一步是絮凝过程，在此过程中分散相粒子聚集成团，而各粒子仍然存在。絮凝过程是可逆的，即聚集成团的粒子在外界作用下又可分离开来，处于形成和解离动态平衡。若絮团与介质的密度差足够大时，则会加速分层，若乳状液的浓度足够大，其黏度则会显著增高。乳状液破坏的第二步是聚结过程，在此过程中，这些絮凝成团的粒子形成一个大液滴，与此对应，乳状液中的液珠数目随时间增加而不断减少，最终乳状液*破坏，此过程是不可逆的。
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