果胶酶在果品加工中的应用

【资料简介】

果胶酶是指分解果胶物质的多种酶的总称，它可分为两大类：解聚酶（depolymerase）和果胶酯酶（pectinesterase，简称PE）。解聚酶按照作用机理不同又可分为水解酶（hydrolases）和裂解酶（1yases）。工业上应用的果胶酶，主要是由黑曲霉产生的，作为辅助剂而添加的这些酶的混合物。果品加工中应用zui多的酶之一是果胶酶。果胶在植物中作为一种细胞间隙填充物质而存在，它是由半乳糖醛酸a—1，4键联接而成的聚合物，其羧基大部分与甲醇发生甲酯化而形成果胶酸。 果胶在酸性和有高浓度糖存在下可形成凝胶的性质，正是制造果冻和果酱等食品的基础。但是在果汁加工中，果胶的存在会使压榨与澄清困难，采用果胶酶即可解决了这个问题。果胶酶在工业生产中作为zui重要的酶之一，早已为人们广泛认识。20世纪30年代，美国和德国就将果胶酶应用于工业生产中，经过半个多世纪的发展，果胶酶已经实现商品化，大量应用于食品工业。