速食米饭的咀嚼特性检测

【资料简介】

速食米饭的咀嚼特性检测

方便米饭作为一种即食方便食品, 凭借其营养高、口感好、品质佳等优点日益受到人们的青睐, 许多学者就加工工艺对方便米饭食用品质做了大量的研究。食用品质主要是指其质地特征, 质地作为食品流变性的一个重要的表征, 对其加工处理有着重要的影响, 同时也决定着消费者对产品的认可度。食品质地特征的评价主要包括感官评价和仪器分析评价。

可通过检测米饭的黏性、硬度、黏着性和咀嚼性反映米饭的质地特征，通过日本质构仪来得出以下数据：针对煮熟的大米的物理特性随储存时间的变化（不是米粒，而是颗粒聚集的状态）
●样品  

①将外卖供餐的米饭从耐热容器中拿出，用保鲜膜包好，放置约24小时

②将外卖供餐的米饭从耐热容器中拿出，用保鲜膜包好放置约1小时

●使用夹具

①φ20mm压头(安装方法取说P.13P.14)

②40毫米深15毫米容器

●测定条件

01. 试验速度:600毫米/分钟。

02. 起始位置:未设置（使用下降按钮使其从样品顶部下降约20毫米，然后按START）

03. 样品高度:15mm（初期右照片状态下需要原点检测。

04. 智能归零:1.0毫米

05. 压缩深度:10毫米

06. 脆性检测:5.0%

07. 输出单位:Pa（=N/mm）

08. 夹具面积:314.15毫米

09. 负荷上限:100 N

	No	硬度	附着性	凝集性	脆性	弹性	咀嚼性	胶性	粘着力
		[N/ｍ^2]	[J/ｍ^3]	(A2/A1)	（B）	（T2/T1)	硬度×内聚性×弹力性	硬度×内聚性	[N]
① 24小时	1	53286.64	666.518	0.3242	不检测	1.1900	20561.02	17278.17	0.813
	2	67324.52	277.4046	0.3759	不检测	1.0303	26076.72	25309.75	0.620
	3	74327.55	559.5663	0.3580	不检测	1.0909	29027.27	26608.33	0.844
② 1小时	1	66305.91	861.7919	0.4461	不检测	1.1400	33721.80	29580.53	1.588
	2	70475.88	966.1381	0.3358	不检测	1.2755	30186.88	23666.51	1.504
	3	72704.13	1179.235	0.4283	不检测	1.1373	35416.17	31141.80	1.762
由于测量的不是米粒，而是聚集状态，因此可以判断米粒间结合的易碎性和粘度。

根据絮凝性（凝集性）和咀嚼性的结果，放置时间短的话，不易分解成颗粒状态，粘着力也高，所以有粘性。

日本太阳科学鱼糜弹性仪SD-700IIDP
日本太阳科学化妆品质构仪CR-100
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3002D
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3005D
日本进口食品用质构仪FRTS-100N
日本imada手动食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性测定仪TPU-2D
美国博勒飞物性测定仪
德国TPA物性测定仪