腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分，还要在外观上保留原有的色、香、味、形、等感观指标，保证在今后保质期内不变质、不发霉，所以这些和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而生，一般要晒15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油膩味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。
腊肠热泵烘干机烘干工艺
1、预热处理
把捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时肉，温度快速升到60°C～ 65°C， 不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程， 控制肉不变色不变味。预热时间后，调节温度到45°C ～50°C， 湿度控制在50——55% 的范围之内。
注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65°C时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68°C，腊肠会沤烂。
2、定型
掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制52°C～54°C， 湿度控制在45%左右、时间为3到4小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。
3、强化干燥
这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60°C～62°C， 烘干时间控制在10- 12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。
经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。
