食品质构物性分析测试方案

米线是我国具有悠久历史的传统食品，其以清爽可口的特点深受广大消费者的喜爱。如何量化米线的硬度、弹性、韧性、咀嚼性等感官指标。科学合理且快速准确的评价米线的质构综合品质、蒸煮综合品质、感官综合品质。济南赛成质构仪为您提供以下米线质构测试方案，供您参考：

米线加入 600ml 沸腾的蒸馏水中，保持微沸 3 min 后挑出，在 500 ml 蒸馏水中冷却 30 s，沥干。

1、全质构测试：取 3 根米线进行全质构测试，每个样品做 6 次平行，取 4 组数据取平均值。

测试条件如下：全质构测试探头选用 直径 36mm 柱形探头，形变量 50%，测前、测中、测后探头速度均为 1 mm/s。测试结果可得硬度、弹性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回复性等全质构指标，可结合主成分分析、正交实验等方法，确定米线质构改良剂的最佳配方。

2、剪切测试：取 3 根米线进行剪切测试，配合使用轻质切刀探头底板和轻质切刀探头。触发感应力为 20 g，剪切形变为 90%，剪切速度为 1 mm/s，通过剪切测试，用剪切力最大值判断米线的硬度，剪切面积大小判断咀嚼性及嚼劲。

3、拉伸测试：取 3 根米线进行拉伸测试，使用拉伸夹具，拉伸速率为 1 mm/s，初始距离为 3 cm，拉伸应力大小来判断米线的弹性，拉伸距离判断米线的黏连性。

TA-300W质构仪适用于食品、制药、化妆品、化工行业进行产品的硬度、脆性、韧性、黏着性、凝胶性、延展等诸多性能测试，操作方便，是企业理想检测仪器。

测试应用

广泛应用于粮油食品、面制品、米制品、谷物、乳制品、肉制品、果蔬、休闲食品、糖果、凝胶、宠物食品，药片、胶囊、糖衣、通针性测试，注射针头品质测试，医学胶带，吸入器，药品包装材料、爆珠测试，烟草薄片脆性测试、化妆品，化工原料等品质及工艺控制等