HZF-350电子式面团拉伸仪在饼干生产中的品质控制

甜味饼干是一种可口的美食，在甜味饼干的制作过程中会出现一定的面筋网络，导致饼干切片后和入炉前产生一定程度的收缩，带来一系列后续问题。因此在甜味饼干生产中常常使用减筋剂。减筋剂能够阻止面筋网络中面筋蛋白分子链之间双硫键的形成，降低蛋白分子量分布，减小面团的收缩率和饼干变形率，所以常常作为减筋剂在饼干生产中使用； 蛋白酶则具有催化面筋蛋白分子链内部水解的作用，也可以降低面筋网络中蛋白质 HP，通过电子式面团拉伸仪检测表现为面团的拉伸性减小，因而也可以显着降低面团的韧性和弹性，起到降低饼干变形率的作用。

于不同特性（ 批次）的面粉，添加同样剂量的减筋剂，面团的收缩度表现并不相同，因此如何有效地测定面团的流变特性，控制稳定的生产，是饼干厂面临的难题之一。电子式面团拉伸仪是测试面团流变学特性的一种常用仪器。这种仪器自从产生以来，在面粉品质的研究与检测方面得到了广泛地应用。目前国内外的许多面团类食品的生产与研究均在使用面团拉伸仪。由于甜味饼干面团含水量相对较低，面团稠度较大，在正常条件下无法成型为测试样品形状，因此面团拉伸仪在这种面团中的应用尚未见报道。采用经过一定改进的拉伸仪测定方法，研究了拉伸仪对饼干面团流变特性测试以及拉伸特性与成品饼干特性的相关性。

仪器名称：电子式面团拉伸仪

仪器型号：HZF-350

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